Этот неказистый на первый взгляд овощ богат витамином С, B и A, прекрасно выводит шлаки и содержит минимальное количество калорий. Не удивительно, что блюда из спаржи включены в меню ведущих ресторанов мира.

История спаржинасчитывает многие тысячелетия. Она была известна еще в Древнем Египте, о чем свидетельствуют найденные при раскопках изображенияэтого полезного овоща. Спаржу готовили в Древней Греции и в Древнеримской империи. Сегодня это блюдо, как правило, подают с голландским соусом и молодым картофелем. Шеф-повара четырех пятизвездочных отелей цепочки Victoria-Jungfrau Collection в Люцерне, Цюрихе, Берне и Интерлакене поделились секретами приготовления спаржи и продемонстрировали рецепты, которые можно применить в домашних условиях.

Palace Luzern (Люцерн) – Kёрстин Ричмейер

В арсенале Kёрстин Ричмейер, недавно назначенной на должность шеф-повара ресторана Jasper отеля Palace Luzern есть несколько интересных рецептов с использованием спаржи. Кёрстин предлагает попробовать жареные молодые побеги дунайской спаржи в сочетании с мороженым из мумбайского карри и конфи из палтуса. «Для приготовления этого блюда я всегда использую дунайскую или брухзальскую спаржу, поскольку эти сорта спаржи обладают особенным ароматом»,– рассказывает Кёрстин Ричмейер. «Большинство людей предпочитают бланшировать спаржу и боятся её жарить, полагая, что могут навредить её вкусовым качествам».

Кёрстин Ричмейер рекомендует сначала очистить спаржу, затем порезать и слегка обжарить её в кастрюле на маленьком огне, добавив немного масла, соли и сахара. «В таком виде спаржа будет источать особенный аромат», – делится она своими мыслями. Палтус готовят в небольшом количестве масла при температуре 70°C, не пережаривая, чтобы рыба не теряла сок. «Я выбрала карри сорта «мумбай», поскольку он не такой острый и обладает приятным вкусом». Мороженое из мумбайского карри, создающее великолепный контраст теплой спарже и рыбе, легко приготовить в домашних условиях, добавив к индийской специи молоко и сахар.

Eden au Lac (Цюрих) – Денис Шмитт

«Я люблю готовить рисовый пудинг с зеленой спаржей и клубничным салатом», – говорит эльзасец Денис Шмитт, шеф-повар ресторана Eden, удостоенного 15 баллов в ресторанном рейтинге Gault Millau. Шеф-повар этого великолепного ресторана очень любит готовить из спаржи…джем. «Вы можете приготовить из спаржи десерт или маленькую вкусную закуску в жаркий летний день», - говорит Шмитт. Рецепт от шеф-повара прост: для рисового пудинга разогревается пол литра молока вместе с 40 граммами сахара, добавляется 125 граммов ризотто. Рисовую смесь готовят на медленном огне в течение 20 минут и после охлаждения добавляют две столовые ложки сыра маскарпоне. Для приготовления джема потребуется 200 граммов зеленой спаржи, которую чистят, режут на небольшие кусочки и готовят на медленном огне, добавляя 75 граммов сахара. Салат из клубники заправляют смесью из небольшого количества сахара, оливкового масла и бальзамического уксуса. Из джема можно сделать знаменитый крем Шантильи. Для этих целей нужно взбить 100 мл густых сливок и добавить в них столовую ложку джема из спаржи.

Victoria-Jungfrau Grand Hotel and Spa (Интерлакен) – Лукас Стадлер

Лукас Стадлер, шеф-повар ресторана LaTerrasse, получившего 16 баллов в престижном рейтинге Gault Millau, готовит из спаржи ее «азиатский», «карамелизированный» вариант. Спаржа разрезается по диагонали ровными ромбиками. В кастрюле без добавления масла обжаривают орехи кешью с семенами кунжута, а затем добавляют сахар, который «томят» до появления коричневого оттенка. В смесь добавляются кусочки спаржи, которую жарят на небольшом количестве масла при высокой температуре. Следующий шаг можно отнести только к профессиональному трюку. В смесь повар взбрызгивает небольшое количество апельсинового сока, затем тут же вынимает спаржу из кастрюли и охлаждает. После этого спаржу маринуют в соли, бальзамическом уксусе и кунжутном масле. В блюдо добавляют базилик и кориандр, которые смешивают со спаржей, кунжутом, кешью и тонкой апельсиновой цедрой.

Bellevue Palace (Берн)- Грегор Циммерман

Шеф-повар отеля Bellevue Palace в Берне Грегор Циммерман апельсинам предпочитает редкий сорт лимона под названием «Рука Будды», который прекрасно сочетается со спаржей. «Этот экзотический  фрукт можно купить в азиатских овощных продуктовых магазинах и гипермаркетах», - рассказывает Циммерман. Фирменное блюдо шеф-повара из Берна – маринад из спаржи с лимоном «Рука Будды» и ягодами Асаи, которые подаются с паштетом из гусиной печени. Дикая спаржа слегка бланшируется в подсоленной воде, а из лимона готовится отдельное блюдо под названием «гремолата» (gremolata). Это традиционная итальянская смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры. Затем спаржу тушат с луком-шалотом, добавляя панировочные сухари, соль и перец. Смесь сбрызгивают лимонным соком. Для маринада спаржи мякоть ягод Асаи смешивают с кунжутным маслом, пищевым уксусом, солью и перцем. Если рецепт вам показался чересчур сложным, не унывайте, в процессе приготовления вы поймете, что на самом деле это блюдо готовится очень просто.